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层层酥脆的可颂牛角包制作难吗

本文由: 苏州蓝西国际西点蛋糕学院    编辑于:2020-08-01

  制作可颂有一定的难度,但只要注意好原料配比、环境设备、操作过程这几方面的问题,你也可以顺利完成烘焙生涯中的次开酥作业。

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  操作过程

  在原料环节我们已经说过,不能让面团的筋度太高,所以在揉面阶段也要注意控制面筋程度。要知道,后续操作的反复折叠,还会使面筋变得更强。相对于吐司的10成筋度,可颂面团的筋度要保持在8成左右,也就是能拉出薄膜但破裂口有少量锯齿的状态。

  将揉好的面团马上冷冻,是为了让面团松弛下来,而且面团温度降低后,硬度随之升高,容易与冷藏的黄油保持相同的硬度,方便更好地擀开。片状黄油从冰箱取出后,可以适当用擀面杖敲打使其变软,然后通过油纸包裹的方式,擀压成厚度均匀的矩形。经过包裹黄油与擀压折叠后,面团温度会慢慢升高,黄油也会逐渐变软,如果还继续操作下去,则黄油融化后混入面团中造成混酥现象。通过冷藏就可以避免这个问题,这时面团与黄油又再次变硬,同时紧绷的面筋也能得到松弛。

  面团的折叠方法有好几种,比如3次3折、2次4折、先4折后3折等,这几种方式做出来的酥皮层次是有轻微差别的。但是对于一般吃货来说,这种口感区别不是太大,个人觉得2次4折的组织层次比较好,又省时省力。

  在擀压时,要保证充足的手粉和用力均匀,这是避免破皮的关键。手粉在面团的底部就像滚珠一般,使面团向前伸展不费吹灰之力,但在擀压完成后要用毛刷清除多余的干粉,这样可以避免干粉吸收面团中的水分,导致面团容易破皮。如果擀压面团出现回缩的情况,则可能是面团筋度太高或者松弛不够,这时不要用蛮力擀开,好再冷藏松弛15分钟后操作。如果室温太高,面团很快就会变软,黄油也会融化得非常快,这时你需要尽快操作完成放入冷藏。当把面团擀成足够的长度后,将两端层次不均匀的面团切掉,可以避免这些面团影响成品的组织。

  每当完成一次折叠后,就要将面团换一个方向擀压,这样做的原因是同一个方向的面筋经过折叠后,会绷得非常紧,需要换一个方向才能更好地擀开。经过后一次擀压,面团终的厚度为4mm左右比较合适。要制作小尺寸的可颂,可以将面团分割成底边为10cm高为22cm的等腰三角形,而大尺寸的可颂面团可以分割成底边为12cm高为25cm的三角形,不过这些尺寸只是一个参考,你也可以做一个随性的人。

  将面团分割好后,要尽快将它卷起,特别是在高温的环境中。要避免长时间用手触碰面团的边缘,否则体温会使边缘的黄油融化,影响切面的层次感。在进行终发酵时,要控制温度在30度左右,湿度在70%左右。因为如果发酵温度高于30度后,发酵过程中黄油就会融化流出来,导致面团失去层次。发酵到位的标准是,面团体积变为2-2.5倍大,晃动烤盘能看到面团在抖动,而从面团切面能看到层次开始分离。

  发酵好的可颂面团非常脆弱,刷蛋液时动作要轻一点。要想让可颂的烘焙色泽更深,可以在刷完一遍蛋液后马上再刷第二遍。烘烤可颂要采用先高温后低温的方案,200度的高温能让黄油水分迅速蒸发,撑起面皮形成层次,而后期调为180度能让可颂以较慢的速度熟化,巩固表皮避免塌陷。烤可颂用风炉会比平炉效果更好,原因在于风炉提供的热量更充足,使得面团水分更容易挥发,层次感更明显。

  一个的可颂,从外观看应该是颜色金黄,形状坚挺饱满,侧面层层起酥,切开后能看到横切面较大的蜂窝气孔呈螺旋状排列。刚出炉的可颂非常酥脆,咬一口满嘴掉渣。不过在冷却一段时间后它会变软,食用之前可以再烤一下,就会立马恢复焦香酥脆的口感了。

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